RESTAURANT NOBUKI – Table japonaise

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ENTRETIEN AVEC JEAN-NOBUKI REMON

version intégrale de l’interview parue dans Coyote n°49

 

A Tours, en Indre-et-Loire, s’est ouvert un restaurant japonais d’exception proposant des mets raffinés de la gastronomie nippone. Avec sa carte volontairement réduite, un signe de qualité, cette table japonaise offre une cuisine de saison, traditionnelle et créative pour découvrir une explosion de saveurs dans un restaurant à la décoration élégante et épurée. Coyote mag a rencontré son chef franco-japonais, Jean-Nobuki Rémon.

Comment avez-vous appris à cuisiner ?
J’ai fait le lycée hôtelier Albert Bayet à Tours puis deux ans de BEP en cuisine française. Je me suis ensuite spécialisé en pâtisserie avec un apprentissage à La Chocolatière, à Tours (NDR : une enseigne prestigieuse et réputée de la ville). Après mes études, je suis allé à Paris où j’ai commencé la cuisine japonaise, rue Sainte-Anne. Puis j’ai voyagé à droite à gauche pendant quatre ans comme cuisinier ou pâtissier pour finalement me décider à partir au Japon au début des années 2000. Je n’étais pas parti pour y vivre très longtemps mais j’y suis finalement resté plus de dix ans, en travaillant dans la restauration, à Tokyo. Là-bas, je suis un peu passé par toutes les étapes avant de devenir responsable d’un restaurant.

Pourquoi avoir implanté Nobuki en Touraine ?
Parce que Tours est la ville où j’ai grandi. Ici, il y a ma famille et des relations personnelles. J’avais toujours cette idée, depuis très jeune, d’ouvrir un établissement. Ici, il y a bien sûr les restaurants à sushis mais pour nous, vrais japonais, ce n’était pas ce que nous cherchions. Je désirais faire découvrir une vraie cuisine japonaise, avec un autre esprit, plus créatif

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Pourquoi ne pas avoir ouvert votre restaurant au Japon ?
Déjà, je n’aurais pas ouvert de restaurant japonais au Japon ! J’aurais fait le contraire : un restaurant de cuisine française. Pour eux, là-bas, j’étais quand même français. Et cela aurait sûrement mieux fonctionné en tant que pâtisserie ou restaurantfrançais. Je venais également de me marier, nous avons réfléchis et hésité entre le Japon et la France. Ce qui nous a définitivement décidés à choisir la France, c’est la catastrophe de Fukushima que nous avons vécue, sur place. Nous voulions construire une famille, avec des enfants, et il y avait certaines inquiétudes en restant à Tokyo. Notre avantage, c’était d’avoir cette possibilité de partir. Ce que n’ont pas beaucoup de Japonais là-bas…

Aimez-vous associer la gastronomie française à la cuisine japonaise ?
Au restaurant Nobuki, nous ne faisons pas vraiment de « mélanges ». Même si j’ai des idées de mariages de saveurs culinaires franco-japonaises… Je pense notamment à quelque chose de très simple, comme des tempuras au comté affiné par exemple. C’est très bon ! Certains cuisiniers japonais en font d’ailleurs au Japon, c’est un peu eux qui l’ont inventé. Je pense aussi à d’autres associations culinaires. C’est intéressant parce que c’est très bon, déjà, et par rapport au Saké, ce sont des mariages qui fonctionnent très bien. Mais nous revendiquons avant tout une vraie cuisine japonaise. C’est notre identité. On nous demande d’ailleurs souvent quel est notre plat traditionnel le plus typique.

Vous apportez de toute façon une touche personnelle…
Oui. Nous avons actuellement en entrée un carpaccio de canard (Tataki). Cela existe au Japon mais différemment. Là, je le présente vraiment en carpaccio, à savoir un magret mi-cuit et très finement coupé avec un assaisonnement créatif. Il y a la base japonaise mais avec en sus des pointes d’agrumes et une petite huile d’olive vierge.

Y-a-t-il un produit que vous aimez particulièrement cuisiner ?
J’adore le poisson. C’est quelque chose qui se travaille de mille techniques différentes et on peut le manger de tellement de manières : cru ou cuit, cuit à la vapeur… De plus, les techniques de travail du poisson sont très intéressantes quand on commence à bien les connaître. Comme le travail du couteau sur un poisson entier. Je trouve cela assez fantastique.

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Quel type de plat servez-vous à cette époque de l’année ?
Nous venons de changer de menu pour cette saison. Actuellement, (NDR : avril, mai) nous proposons en entrée un beignet de tofu aux crevettes et légumes (Ebi Ganmo), un grand classique. Nous avons le carpaccio de canard mais aussi un poulet fermier frit au gingembre avec ici une légère création dans la petite sauce qui l’accompagne. Comme nous avons en ce moment du très bon thon, nous proposons également un steak de thon poêlé aux sésames noirs, coupé en tranches et accompagné d’une petite sauce au wasabi. C’est très agréable. Nous changerons sans doute de menu à partir de juin ou juillet. Au début du printemps, ce n’est pas toujours évident d’avoir les légumes qu’il nous faut. Ce sera très intéressant à la fin de la saison et au début d’été.

Comment vous fournissez-vous en matières premières ?
Pour le poisson, je me fournis aux Sables d’Olonne et au Croisic. C’est à la fois plus pratique et je suis très satisfait de la qualité des produits. J’avais prospecté à Rungis mais ce n’était pas la qualité espérée par rapport aux tarifs pratiqués… Et puis j’avais des livraisons onéreuses. Pour les viandes et les légumes, nous travaillons principalement dans la région. Ce qu’il nous manque, nous l’achetons sur le marché. Nous restons sur des produits de labels tourangeaux et avons ainsi la volonté d’avoir principalement de la qualité de proximité…

Vous êtes également un spécialiste du Saké japonais. Comment le néophyte peut-il faire la différence entre un saké standard et un de meilleur cru ?
(Rires) Je ne suis pas un « spécialiste » comme vous dites mais je connais très bien plusieurs sakés que je propose en rapport à la gastronomie nippone. Le saké (NDR : vin produit à partir de la fermentation du riz) est un incontournable de la table japonaise. Mais il est encore trop mal connu cependant. La qualité d’un saké est liée à la qualité du riz utilisé, de l’eau utilisée. Il y a bien sûr la technique et le savoir-faire du fabricant qui rentrent en compte. Et comme les vins, cela dépend aussi de la production. Plus on fait de la production, moins on peut la surveiller et la chérir. Ensuite, tout se fait au polissage du grain de riz. Afin d’obtenir un meilleur goût du saké et lui apporter une grande finesse, les fabricants polissent le grain de riz à plus de 50%. Cela se fait dans des centrifugeuses aujourd’hui. Les comparaisons entre sakés se font avec des chiffres et des signes (+ et -) qui signifient une certaine quantité de sucre notamment. Mais il est vrai qu’au goût, c’est beaucoup moins flagrant que les vins français. Avec le vin, nous avons des cépages et des régions, et quand on commence à connaître le vin, on commence à reconnaître de quelle région il est issu. Ce qui n’est pas le cas avec le saké… Il faut donc goûter et découvrir, c’est un peu plus compliqué.

Le saké se consomme-t-il avec n’importe quel plat ?
Oui, le saké accompagne toute la cuisine japonaise. Du début à la fin. C’est un vin qui titre généralement entre 14 et 18 degrés grand maximum. En général, ce que l’on boit pendant le repas se situe autour des 14 ou 15 degrés.

Combien avez-vous de références de Saké à Nobuki ?
Ici, je propose cinq types de saké. Je ne veux pas en faire trop et je préfère rester dans une qualité de haut de gamme.

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Êtes-vous ou avez-vous été un lecteur de mangas ?
Je n’ai pas été un fan de mangas mais je suis passé, bien sûr, par plusieurs lectures. Ma mère en achetait en japonais, sans doute aussi pour notre éducation (rires). Mais ce que j’ai lu et aimé, ce sont les Dragon Ball et CaptainTsubasa que je lisais donc dans leurs versions originales.

Quels sont vos goûts en matière de films et de musique d’origine japonaise ?
Ayant vécu au Japon, j’ai vu pas mal de films. J’aime beaucoup Kore-Eda, qui fait de bons films sur l’enfance. Mes goûts vont surtout vers des œuvres réalistes qui montrent le vrai Japon. Après, j’aime aussi Ozu et tous ces grands cinéastes classiques japonais. Enfin, j’ai adoré Zatoichi de Takeshi Kitano. En musique, j’apprécie particulièrement Ryuichi Sakamoto, un artiste très varié avec des créations au piano ou de la musique électronique. Il a fait d’excellentes musiques de films…

Concernant la décoration du restaurant Nobuki
J’ai fait la décoration du restaurant moi-même avec pas mal de choses que j’ai ramenées. J’ai adapté la déco de la salle par rapport à ce que j’avais. La plupart des tableaux qui ornent les murs sont des objets familiaux qui appartenaient à ma grand-mère notamment. Il y a aussi des choses réalisées par des artistes peintres-sculpteurs que j’aimais bien. On désirait obtenir un style épuré, très japonais, à la fois simple et original, traditionnel mais sans en faire de trop non plus.

Entretien réalisé en avril 2014 par Gabriel Rolain
Illustration de Nini (niniworld.com)

NOBUKI
3, rue Buffon
37000 Tours
02.47.05.79.79.
bonjour@nobuki.fr
facebook.com/nobukitours

 

 

Tours

 

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Kamen Writer !!!

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